碳酸饮料
碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。（GB/T10792- 2008)。通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2气以及其他原辅材料组成。
一、碳酸饮料分类
1、果味型(Fruit juice type) ： 原果汁＜2.5%，以果香型香精香料作赋香剂。如雪碧、芬达。
2、果汁型(Fruit flavoured type)： 原果汁≥2.5%，果汁调整风味。如橘汁汽水、橙汁汽水。还分澄清型、浑浊型果汁汽水。
3、可乐型(Cola type)： 含可乐(Kola)果、古柯(Coca) 叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气， 含焦糖色、磷酸，如可口可乐，百事可乐。
4、低热量型(Low-calorie type)： 以甜味剂部分或全部代替蔗糖的各类碳酸饮料和苏打水，成品热量＜75kJ/100ml，如健怡可口可乐，轻怡百事可乐。
5、其它型(other types)：指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。姜汁汽水、运动汽水。
碳酸饮料的特点：
充有二氧化碳气，使制品有清凉的感觉，阻碍了微生物的生长、能够从饮料里带出香味成分并有舒服的刹口感
二、主要原辅材料
1、甜味剂
（1）种类
蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、果葡糖浆、天然甜味剂（甜叶菊：甜度是糖的300倍）、人造甜味剂
（2）在软饮料中的作用
◆ 赋予甜味,与香精、酸适当配合，产生良好风味。
◆ 能提高软饮料粘稠度，传递香味。
◆ 为人体提供能量和营养。
代糖又叫甜味剂
最常见的有麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜等。
甜味剂的特点是：有甜度、热量低，不会升高血糖
代糖的分类为：天然甜味剂、糖醇、人工合成的甜味剂
天然甜味剂：一般取自天然植物，如甜菊糖、甘草精……
糖醇：木糖醇、葡萄糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、山梨糖醇……
人工代糖：糖精、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、蔗糖素…
（这个瞄一眼得了）
（3）蔗糖在贮存和使用中应注意问题
➢ 有一定吸湿性，其溶液粘度并随温度和湿度而不同。
➢ 在低温下有较大的溶解度。感知情况：10%有快适感；20%不易消散的甜感。
一般饮料控制在8-14%。
➢ 在酸性条件下，加热水解产生果葡糖浆。
➢ 蔗糖转化后，会发生美拉德反应
2、酸味料
（1）种类
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸、乳酸、醋酸、抗坏血酸等。
（2）作用
➢ 提供爽快的酸味和可口的性能。
➢ 刺激唾液的流动，增加解渴的效果。
➢ 适当调整糖酸比例，改善糖的甜度和风味。
➢ 抑制微生物生长，防止变质。
➢ 防止芳香物质和脂类物质的氧化。
3、香精香料
来自自然界动植物或经人工分离、合成而得到的发香物质称香料。 把香料，经调香、加入适当的稀释剂配制而成的多种混合体称香精。
（1）分类
1）香料
①天然香料：动物性香料、植物性香料；
②人工香料：单一香料、合成香料、调和香料
2）香精
①酒精体香精：香精基、乙醇、蒸馏水组成。
②油质香精：香精基和植物油组成。
③乳浊香精：香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。
④香精基：芳香原料组成的混合体。
⑤粉体香精：香精基和糊精组成。
（2）目的
为了提高软饮料的品质以及嗜好性迎合消费者的需要
（变好喝）
（3）作用
辅助、稳定、矫味、赋香、替代作用
1）补充果汁在浓缩过程中芳香物质的损失。
2）提高商品的稳定性。
3）提高风味来进一步提高果汁商品价值。
4）如果用天然香味困难时，可用人造香料来取代。
4、着色剂
5、其他食品添加剂
（1）乳化剂和乳化稳定剂 （e.g., 大豆磷脂，可溶性大豆多糖等）
（2）防腐剂
（3）抗氧化剂
（4) 增稠剂 (e.g. , 明胶,海藻酸钠等）
三、碳酸饮料生产工艺
➢ 原糖浆是指将砂糖加水溶解制成的高浓度的糖液。
➢ 果味糖浆是指在原浆中添加甜味料、酸味料、香精香料、色素, 防腐剂等各种配料充分混合后所得。
糖浆的制备
（一）原糖浆的制备
（1）冷溶法
在室温下，把砂糖加入到冷水中不断搅拌以达到溶解目的的方法（浓度为45-65°Bx）。 注意：所用的水必须是无菌水，并注意微生物污染。
（2）热溶法
蒸汽加热溶解法是将水和砂糖按比例加入到溶糖罐内，通蒸汽加热，在高温下搅拌溶解的方法。
热水加热溶解法是边搅拌边把糖逐步加入到热水中溶解，然后加热杀菌、过滤、冷却的方法。（常用）
具体流程如下：
热水（50～55℃）搅拌溶糖→粗过滤→（90℃）杀菌→精滤→冷却（至20℃）
2、糖浆浓度的测定
◼ 糖浆浓度以100%表示，饮料行业称为百利度 (°Bx)
◼ 百利度(°Bx) 指含糖量的重量%, 55°Bx即含糖55%
◼ 另2种糖浆浓度：相对密度，波美度 (°B é）
◼ 手提式量糖计、阿贝折光仪测定
3、糖液配置
例: 欲配55°Bx的糖浆，1吨糖中需加水多少?
解: 55:（100-55）= 1000:X
X = 818㎏
答: 需加水818kg,或818L（注意水温升高体积变化）
4、糖浆过滤
质量较差的砂糖，饮料产生凝结物、沉淀物；装瓶时出现大量泡沫等；采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式。对一些特殊的饮料（白柠檬汽水），对糖浆色度要求很高，一般要求净化脱色处理（活性炭+硅藻土）。
（二）果味糖浆的制备
根据不同碳酸饮料的要求，在原糖浆液中加入酸味剂、香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等混合均匀的过程。
调和糖浆是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸饮料。
1、糖浆调配的投料顺序
原糖浆液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定量
2、调和设备
多为带搅拌器和容量刻度标尺的 不锈钢容器,搅拌方式多为倾斜 式，可避免因振动而致使灰尘和 油污等杂质掉入糖浆中。
3、调和工艺
三、碳酸化
水吸收二氧化碳成为碳酸的过程（Carbonation）
可逆的化学反应
碳酸化程度直接影响产品的质量和风味
（不是哥们，这些玩意有什么好学的？）
四、容器及设备清洗
（这nm又是什么东西，我学这个有个毛线球用.......）
（不整理了md）
五、碳酸饮料的灌装
六、常见质量问题及处理方法
（我请问呢？）
物理、化学、微生物
