W7-蛋类🥚

学习目标

• 掌握：鸡蛋的结构和组成；蛋的主要成分和营养价值
• 熟悉：蛋的贮存和加工过程中对营养价值的影响，蛋的功能性，蛋类加工品的制成原理
• 了解：蛋的分级和选择方式；蛋类摄入与健康的关系

一、定义、结构

定义

• 蛋类：禽类所产卵
– 完整的、具有生命的活卵细胞
– 包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质
• 蛋类制品：蛋类作为主要原料的食品

蛋的结构（要学）

• 蛋壳（shell）
• 蛋清（albumen）
• 蛋黄（yolk）

蛋的构造（要学）

蛋壳外膜（壳外膜）

蛋壳

蛋壳内膜（壳下膜）

蛋气孔

•特点
•分布不均(钝端300-370个/cm² ,尖端150-180个/cm² )
•大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 um)
•使蛋具有透视性

•作用
•蛋内胚胎的呼吸通道，保证胚胎正常发育
•透气，透水
•一些微生物进入蛋中的途径

气室

形成
•内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空
•外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入
•由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体
•时间延长，直径增大，故可判断新鲜度

蛋清——蛋清蛋白

（溶菌酶：天然防腐）
•特点
–导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响
–保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分

•蛋白指数
• 浓厚蛋白与稀薄蛋白之比，新鲜蛋约为 6:4 或 5:5

蛋清——系带

•位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色带状物，称为系带

•特点
• 由浓厚蛋白构成
• 新鲜的系带较粗，有弹性
• 含有丰富的溶菌酶

蛋黄

蛋黄膜（介于蛋清和蛋黄内容物之间的一种蛋白质膜）

– 厚16μm，占蛋黄重2-3%
– 内外两层由黏蛋白组成，中层由角蛋白组成
– 不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白

内容物

胎盘

– 蛋黄上侧表面的中心有直径约2-3 mm 的白色小点
– 受精蛋 （热伤蛋）
• 白色小点呈多角形，叫胚盘(胚胎)
• 不稳定，当25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生树枝形的血丝
– 未受精的叫胚珠
• 呈圆形，稳定

（不如看上面的）

（选D，问就是我答的qaq）

二、化学组成和营养特点

（内圈蛋黄，外圈蛋清）

主要成分和营养价值（要学）

• 品种、饲料、季节因素影响
• 总体含量稳定
• 共性：蛋白质、脂肪、维生素B族、维生素A、维生素D和微量元素丰富

（2个鸡蛋提供的主要营养素下·占美国推荐摄入量（RDA）的百分比）

蛋白质

• 6g蛋白质/只
• 优质蛋白质
• 生物价高，为94

蛋清蛋白质

• 超过40种
• 主要包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白等糖蛋白，占蛋清总蛋白的80%
• 其他蛋白质（9%）
• 生蛋清：
卵巨球蛋白、卵类黏蛋白和卵酶抑制剂（抗蛋白酶活性）
• 吸收率：生50%; 熟96%

蛋黄蛋白质

• 通常指与脂类相结合的脂蛋白
• 主要包括：
低密度脂蛋白65%
高密度脂蛋白16%
卵黄高磷蛋白4%
卵黄球蛋白10%
蛋黄维生素B2结合蛋白0.4%

• 良好的乳化性，e.g：色拉酱
• 受热形成凝胶性
• 蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度慢
• 加热过度半胱氨酸→硫化氢，
与蛋黄中铁结合→黑色硫化铁

脂肪

• 蛋清中极少，98%存在于蛋黄中
• 蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，消化吸收率高
• 中性脂肪：62~65%
单不饱和脂肪酸油酸，亚油酸，硬脂酸
• 磷脂：30~33%
• 降低胆固醇
• 促进脂溶性维生素吸收
• 使蛋黄具有良好的乳化性状
• 较多不饱和脂肪酸，易氧化
• 固醇：4~5%
• 遗传因素
• 产蛋率
• 产蛋季节
• 饲料（葵花油、红花油、铜、铬）

碳水化合物

• 含量极低
• 两种状态：与蛋白质结合存在（0.5%）；游离存在（0.4%）
• 美拉德反应：在加工储藏过程中不发生褐变

矿物质

• 存在于蛋黄中
• 磷（60%以上）、钙（13%）
• 铁：非血红素铁，利用率低
• 多种微量元素的良好来源：铁、硫、镁、钾、钠等
• 受饲料、种类影响

维生素

• 丰富、完全（A、D、E、K、B、微量C）
• 存在于蛋黄中

抗微生物保卫系统

• 物理系统：角皮质、蛋壳、蛋壳膜
• 化学系统：蛋清---溶菌酶、卵伴清蛋白、抗生物素蛋白、黄素蛋白、卵酶抑制剂等抗微生物因子

影响营养价值的因素

• 煮蛋、炒蛋、生吃
• 冷藏：VB2、尼克酸、叶酸
• 烹饪：叶酸、VB1、VB2
• 变质：胺类、亚硝酸盐、毒素

（看看就行了）

（选E）

（选C）

三、储存和功能性

（熟悉）

蛋的储存

蛋保鲜的基本原则：
• 保持蛋壳和壳外膜的完整性
• 抑制微生物的繁育
• 防止微生物侵入
• 保持蛋的新鲜状态
• 抑制胚胎发育

冷藏法：

– 利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5 ℃)
– 抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化

二氧化碳储存法（CO2的逸出与蛋的陈腐过程有关）

– 能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化
– 能抑制蛋内的化学反应
– 抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖

轻质矿物质油

– 单一成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等；
– 两种以上成分,如松脂石蜡合剂

热稳定法

蛋的功能性

加工特性

成形性与起泡性

• 影响起泡的因素：搅打的方式，搅打的温度与时间，蛋白本身的特性、PH值，以及其他物质如水、脂肪、盐、糖、蛋黄等是否存在

蛋黄乳化性能

•乳化作用的组分：磷脂、脂蛋白和蛋白质

蛋清起泡性能

– 与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关
– 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加
– 聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中的水分，提供刚性与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用

四、常见制品

（制成原理看一下，是熟悉）

蛋制品

• 鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成，不改变蛋的形状的制品
• 包括皮蛋、咸蛋、糟蛋、多味蛋等
• 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多

皮蛋

（皮蛋瘦肉粥yyds！）
又称松花蛋、彩蛋、变蛋、泥蛋、碱蛋
分类
硬心皮蛋：加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上
溏心皮蛋：加工时采用料液浸泡和料泥浸泡
新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋
• 碱、食盐、茶叶、草木灰和黄丹粉腌制而成
• 蛋白：透明凝胶状，松针状结晶，呈褐棕色和绿褐色
• 蛋黄：呈深浅不同的墨绿色或草绿色或茶色；凝固或半凝固

➢ 加工原理：
• 蛋白质遇碱发生变性形成凝胶
• 富含脂肪的蛋黄部分同时发生蛋白质变性和脂肪的皂化反应而形成胶体

➢ 美拉德反应
• 蛋中微量的葡萄糖与蛋白质碱水解产生的氨基酸发生美拉德反应而褐变
• 蛋黄中含硫氨基酸受碱作用分解后产生硫化氢，与蛋黄内的铁和腌渍配料中的锌、铜发生反应产生黑色

➢ 硫化氢、含铅量
• 传统工艺中使用黄丹粉（氧化铅）的作用与硫化氢形成难溶的硫化铅，堵塞蛋壳膜上的气孔和网孔，阻止氧化钠向内部渗透，使蛋黄不能完全凝固形成溏心
• 由于重金属的危害，现代工艺中使用锌铜等金属代替金属铅，提高安全性

特点：
• 水分和脂肪含量少
• 可食部分矿物质含量相对增多
• 由于碱的影响，蛋中维生素基本都被破坏
• 含硫氨基酸含量下降
• 镁、铁等微量元素生物利用率下降
• 皮蛋能刺激消化器官，增进食欲，也具有中和胃酸和缓解胃病的效果

咸蛋

（咸蛋黄yyds！）
• 盐腌制而成
• 出油现象

加工原理：食盐通过蛋壳的气孔和蛋壳膜渗入鸡蛋当中，越过蛋白膜和蛋黄膜，使蛋中水分含量下降、氯化钠浓度上升、水分活度下降，具备一定的保藏功能

（上课真的看饿了）
• 盐泥涂布法
– 20℃，30-40天
– 食盐、干黄土和水

• 草灰法
– 20℃，40-50天
– 食盐、稻草灰和水

• 盐水浸泡法
– 20℃，20-25天
– 20％盐水溶液

特点：
• 含水量下降
• 碳水化合物、矿物质和微量元素有所增加
• 能量上升
• 维生素E含量有所提升，其余维生素略有损失
• 蛋白质和脂肪变化不明显
• 营养价值影响不大
• 钠含量增加
• 高血压、心血管疾病和肾脏病谨慎食用

糟蛋

特点
• 壳软
• 只有一层薄膜包住蛋体
• 蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色
• 味道鲜美
• 只要用筷或叉轻轻拨破软壳即可食用

• 原理
– 内容物在醇、酸、糖等的作用下，发生物化变化
• 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性，抑制微生物生长
• 糟中的糖使其带上甜味
• 乙酸使壳软化溶解
• 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，并有咸味防腐作用
• 酯类也是芳香味的主要物质
• 营养价值影响不大

冰蛋

• 鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品
• 分为（其加工原理、方法基本相同）:
– 冰鸡全蛋
– 冰鸡蛋黄
– 冰鸡蛋白
– 巴氏消毒冰鸡全蛋

蛋粉

• 以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末状蛋制品
• 工艺流程 – 蛋液搅拌→过滤→巴氏杀菌→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→包装
• 蛋白质吸收率无影响
• VA、VB1损失较多，其他维生素基本稳定

卤蛋类

其他

蛋制品的重要性

• 蛋黄酱，色拉调味酱、冰淇淋等
• 传统的再制蛋，如：松花蛋、咸蛋等
• 作为黏结剂、增强剂、脱水防止剂
• 从蛋黄中提取的卵磷脂，介于水和油之间，两者不会相互分离
• 营养价值较高, 免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质
• 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品，广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域