W11-食品中的酶、食物的抗氧化物质🍟

食品中的酶

酶在动植物食物、发酵食物的生长和成熟中起着重要作用
即使在食物原料被收获后，这些酶仍然起着作用
一直到食物中酶的底物被耗尽或加工处理导致酶变性时才失去活性

酶可能构成某种典型风味，也可能产生不好的味道，使组织软化或脱色，例：
番茄成熟后由于果胶酶活力的提高使番茄组织软化。
苹果或马铃薯在切开、挤伤或擦伤后由于多酚氧化酶的作用而快速地褐变。一个完整的皮层能起到最好的防止褐变的作用

食物中酶的特点

种子含有相当数量的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。种子发芽时为了满足营养需要，这些酶的含量会急剧增加。大麦芽含有丰富的淀粉酶， 因此是良好的催化剂，应用于酿造啤酒、黄酒，也是工业淀粉酶的主要来源之一。
种子的酶主要集中于它的胚和糊粉层中，因此粮食加工中去掉胚有利于长期贮藏。

采后的水果、蔬菜、宰后的畜禽胴体酶的特点

• 水解酶的含量和活性相对较高
由水解酶催化的反应不需要能量，其与食物的后熟、衰老、腐败及相关感官和其他品质特性的产生和变化有关。
• 合成酶的含量和活性相对较低，这些酶催化的反应需要足够的 ATP。 ATP 本身在磷酸酶作用下持续地分解。

酶与食品的质构及成熟和改善（动物）

• 家畜屠宰后会发生自身酶促生理变化，进入僵直期，此期不宜食
用，因为这时肉的嚼感硬、味道差。
• 宰后在室温或冷藏温度下，在6~12小时内，分解酶：
√肌糖原分解，产生乳酸
√ ATP分解，释放磷酸
--﹣肉的pH值下降到5.0左右
√肌纤维在蛋白酶作用下分解成小分子蛋白质、肽和氨基酸
----此时畜肉胴体不再僵直，是畜肉食用的最佳时期，滋味较浓、嚼感柔嫩、汁液较多且鲜美。 这个过程称作 "肉的成熟"，也称"肉的后熟"。
• 肉品加工中，对牛羊肉，尤其是老牛肉，用菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、米曲蛋白酶等酶制剂，可以水解胶原蛋白，从而使牛羊肉肌肉嫩化
使用方法有两种：
• 宰前肌肉注射酶制剂
• 宰后用酶制剂溶液涂抹肉片或用酶溶液浸肌肉片、块。
（嫩肉粉）

酶与食品的腐败变质和保鲜

• 酶是食品的腐败变质的原因之一
谷物和干豆类贮藏久了会陈化：这是因为他们是植物的种子，是活的，其中的酶在缓慢地活动，缓慢地呼吸。这些酶主要集中在胚中， 因此在粮食加工过程中应该将胚去除，尽管其营养更丰富，但保留胚或胚成分的粮食不利于贮存。
水果、 蔬菜的腐烂：西红柿、水蜜桃、蜜瓜等果蔬的自熟、老化、乃至自溃、腐烂，可以说都是在自身酶作用下发生的生理过程
• 微生物往往起推波助澜的作用，尤其是中后期起主导作用
低温储运、各种干燥、气调贮藏或包装、涂抹保鲜、熏蒸消毒、射线辐射等等都是抑止或钝化果蔬酶活性、 减少呼吸，消灭腐败细菌，以达保鲜、贮藏，减少经济损失的有效措施

食物的抗氧化物质

氧自由基与健康

• 氧自由基为不成对电子位于氧原子上的自由基，大致包括以下几类：氢过氧基、超氧阴离子、过氧化氢、羟自由基、氧有机自由基、有机过氧基和单线态氧。
• 自由基一般很活泼、不稳定，很容易与其它分子反应。在体内易于与细胞成分，如细胞膜、蛋白质、核酸和酶等反应，导致细胞损伤、死亡。
• 自由基为维持正常生命所必需；自由基过多和（或）机体对自由基的清除能力减弱，导致多余的自由基，特别是氧自由基，会损伤细胞成分，损伤机体，导致疾病和衰老的发生。

人体的抗氧化系统

人体内抗自由基损伤体系是一个可与免疫系统相比拟的具有复杂而完善的机能的体系，主要包括抗氧化酶和抗氧化剂两类。
抗氧化系统包括
• 酶系统
如过氧化物酶、 超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等，
• 非酶系统
如维生素C、维生素E、硒及其酚类物质等，体内还可以合成一些内源性抗氧化物，如尿酸、泛醌、谷胱甘肽、硫辛酸、褪黑素等。

补充抗氧化剂的意义

在正常情况下，体自由基的生和清除是平衡的。病理应激情况下，体内氧自由基失衡（氧应激），导致细胞损伤，引起心脏病、癌症和衰老等严重疾病。
此时，补充抗氧化剂可协助维持体内氧自由基平衡，有利于防病保健

膳食抗氧化物

• 膳食抗氧化营养素
维生素E、维生素C、B一胡萝卜素、微量元素如 Se、Cu、Fe、Mn等
• 非营养素类抗氧化物
如酚类、类黄酮、类胡萝卜素、花青素

抗氧化的作用机制

• 直接清除自由基
• 减少自由基的生成
• 消除其前提如过氧化氢
• 抑制氧化酶
• 增强内源性抗氧化物与抗氧化酶

抗氧化活性强的食物

（看一眼图一乐）
• 蔬菜：藕最强，姜、油菜、豇豆、芋头、大蒜、菠菜
• 水果：山楂最强，冬枣、番石榴、猕猴桃、桑葚