食物营养学-大纲要求

掌握

（1）粮谷类、畜禽肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、蛋类、奶类、菌藻类、坚果类、薯类、速食食品、饮料类、酒类、蜜饯类、油脂类、调味品类、药食两用食物的总的营养

（2）淀粉老化的概念、本质、影响因素及防止老化方法、淀粉在食品中的应用；皂化值、酸价、碘值、过氧化值；油脂的氧化酸败、油脂在高温下的变化（化学变化、品质变化）；食品中维生素在贮存和加工中的损失

（3）食物中酶与食品的特性：酶与食物成熟和质地改善，酶与食品的风味，酶与食品的腐败和保鲜。
（感觉有一些是没讲过的）

（1）水分活度与食品稳定性，水在食物中的意义，食品中的主要营养素，食品中的天然色素，食品的风味物质的定义和分类，食品中的呈味物质，食品中的香气物质，动物性食品的风味物质，食物中酶及分布

（2）单、双糖的化学特性，淀粉的物理特性，化学特性，淀粉老化的概念、本质、影响因素及防止老化方法、淀粉在食品中的应用；蛋白质的理化特性；油脂的工艺学特点：提取、精炼和改良；烹饪油、煎炸油、色拉油、起酥油、人造奶油的特点；食品中矿物质分类及其存在形式、酸性食品与碱性食品定义

（3）各种常见食物的营养特点和性、味特性。

（1）各类食品的化学结构，化学组成特点。

（2）单、双糖的物理特性；不同种类膳食纤维的化学结构、常用膳食纤维在食品加工中的应用；蛋白质的分类；脂肪的物理特性与结构的关系，油脂的水解；食品中的矿物质对食品性状的影响。

（3）水的定义和存在状态，水在生物体内的含量和作用，酶的概念和分类。