烘焙制品

二、面包生产工艺

面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其它辅料（鸡蛋、油脂、果仁等）一起加水调制成面团，再经发酵、整形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。
我国目前面包分类为：

按食用方式分：主食面包和点心面包。
按品质和口味分：甜面包和咸面包。
按面包外形分：长方形枕式面包和圆面包等。
按加工和配料特点分：听型(吐司）面包、硬式面包、软式面包、果子面包、快餐面包和其他面包。

（一）面包生产工艺流程

面包的制作包括三大基本工序，即面团调制、面团发酵和成品焙拷。
在这三大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程，常将面包的生产分为一次发酵法（直接法）、**二次发酵法（中种发酵法）**和快速发酵法。

我国最流行的是二次发酵法。

2、面包中的基本原料及在面包中作用

（1）面粉：形成特有的粘弹性面团。
（2）酵母：将可发酵性糖转化为CO2和酒精，使面团发起产生柔软膨松的面包。
（3）水：起增塑和溶剂作用，否则无法形成面团。
（4）食盐：增强筋力，改善面包风味。
（5）起酥油：
1、保持面包的柔软性和可口性。
2、增加面包体积，使组织均匀细密而且疏松。
3、使外皮光亮美观，增加食欲。
4、起增塑剂的作用。
（6）糖
1、改善发酵条件。
2、调节面包风味。
3、改良烘烤特性。
（7）乳品（营养辅料）：使组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。
（8）蛋品
1、补充营养物质。
2、提高风味、改善色泽。
（9）氧化剂
1、改善面团筋力。
2、使面包具有较好的体积和组织

（二）面团的调制（调粉或和面）

面团调制就是指在机械力作用下，将处理好的原辅料按配方用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。

1、面团形成基本过程

（2）面团的形成
继续搅拌，水和其他物料分散渐趋均匀，干粉消失，面粉中的蛋白质、淀粉进一步吸水。

*特征：整个面团外观呈现软硬不一的状态。（面团中游离水分布不均匀)

面团形成过程中水的不同形式：
吸收到胶粒内水分——水化水（结合水）；
分布在胶粒表面的水——附着水；
充塞于面筋网络结构中，分布于胶粒之间的水——游离水。
*面团形成过程就是逐渐由游离水变为水化水的过程

2、影响面团形成的主要因素

3、面包面团调制技术

（三）面团发酵

发酵是使面包获得气体、实现膨松、增加体积、改善风味的基本手段。

1、基本原理

主要利用酵母的生命活动产生的CO2和其他物质，同时发生一系列复杂变化，使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。
单糖 —（酶）→丙酮酸（呼吸、发酵中间产物）：
①进行有氧呼吸，产生CO2和水。
②进行无氧发酵，产生酒精、CO2和其他。
往往同时进行，即O2充足以有氧呼吸为主，O2不足，以发酵为主。