W8-食谱编制
概述
食谱编制
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制
食谱
将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱
食谱编制目的
编制食谱是为了把 “膳食营养素参考摄入量”(DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
膳食营养素参考摄入量DRIs
这部分之前的内容都有，不重复
中国居民膳食指南（2022）
八个准则
这部分之前的内容都有，不重复
食物成分表（food composition table, FCT）
➢描述食物成分及其含量数据的表格；
➢一个国家或地区的食物成分表包括了当地常用食物和有健康意 义的数据。
➢是常见的一种出版形式“书”
食物的可食部：
➢食物成分表上的营养素含量以 “每100克可食部食物” 表达
➢可食部比例：表示每100克食物中可以食用的部分占该食物的比例。
➢废弃率：不可以食用部分占该食物的比例。
➢食物废弃率和可食部比例非固定不变，会因品种、运输、储藏、加工处理方法等不同而变化
食物成分的表达
1、能量
食物总能量(kcal)=4×蛋白质+4×可利用碳水化合物+9×脂肪+2×膳食纤维+3×可利用有机酸+7×酒精
2、蛋白质
食物蛋白质通用转化系数：6.25 g/g N
（氨基酸）
3、脂肪和脂肪酸
➢食物脂肪的测定数值实际代表粗脂肪，因其中除脂肪外，尚有游离脂肪酸、蜡、磷脂、固醇、松脂及色素等脂溶性物质。
➢脂肪酸的分析结果一般是各种单体脂肪酸占总脂肪酸的百分比 ➢在实际应用时不能简单地将测定的全部脂肪酸数值的总和等同于食物中的脂肪总量，通常需借助于用于计算脂肪中总脂肪酸含量的折算系数
4、碳水化合物
➢ 减法：碳水化合物(g)=100-水分-蛋白质-脂肪-灰分。
（包括了可利用碳水化合物和膳食纤维两部分 ）
➢ 加法：=淀粉+单糖
5、膳食纤维
➢ 食物成分表上的膳食纤维包括了不溶性膳食纤维和膳食纤维两种。 主要是基于检测方法不同： 中性洗涤剂法和AOAC的酶重量法。
➢ 中性洗涤剂法：不溶性膳食纤维
➢ 酶重量法：总膳食纤维， 包括可溶性和不可溶性膳食纤维。
➢ 实际上， 在蔬菜和谷类等食物中， 由于可溶性部分较少， 不溶性膳食纤维与总膳食纤维的含量数据差别不大。
6、维生素
维生素A：
用视黄醇当量(RE)表示：维生素A(µgRE) = 视黄醇(µg)+β-胡萝卜素(µg)/6+其他类型胡萝卜素(µg)/12
用视黄醇活性当量(µgRAE)表示：维生素A (µgRAE)＝膳食或补充剂来源全反式 视黄(µg)+1/2补充剂纯品全反式β-胡萝卜素(µg)+1/12膳食全反式β-胡萝卜素(µg)+ 1/24 其他膳食维生素 A 类胡萝卜素(µg)
维生素E：需要折算为α-生育酚当量
7、矿物质
➢ 11种矿物质（即钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰和碘）
➢ 分析方法为原子吸收分光光度法和比色法等。
➢ 碘的数据单独列表
8、植物化学物
植物固醇、 胡萝卜素、 槲皮素、 白黎芦醇、 大豆异黄酮等数据
食谱编制的原则
• 总原则：满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。
满足营养素及能量供给量
各营养素之间比例适宜
食物多样化
选用新鲜和清洁卫生的食物。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
其他因素
及时更换调整食谱
食谱编制的方法
一、营养成分计算法
（最重要、基础）
（一）原理
• 在确定配餐对象能量需要的基础上，将能量进行餐次、营养素的合理分配，进而根据主、副食的碳水化合物和蛋白质的含量。在确定主、副食种类之后，计算出主、副食食物数量，然后参照平衡膳食宝塔，确定蔬菜水果的品种和数量及油、盐的数量，最后将食物编制成食谱。
（二）关键步骤
（1）确定每日能量和三大产能营养素的供给量。
（2）确定每日主食的种类和需求量。
（3）确定每日动物性和大豆类副食的种类和需求量。
（4）确定每日蔬菜水果的种类和需求量。
（5）确定每日食用油和其他主要调味品的种类和需求量。
（6）食谱的编制与调整。
这部分后面不如直接看PPT（）
Step 1 确定能量
Step 2 三餐能量分配
• 成年人三餐能量分配比例为30%、40%和30%，分别计算各餐能量。
Step 3 确定三大产能营养素的量
要求：蛋白质供能比为10%～20%；脂肪供能比为20%～30%；碳水化合物供能比为50%～65%。
如按蛋白质供能比为15%，脂肪供能比为25%，碳水化合物供能比为60%，求得三大产能营养素的能量供给量。
将三大产能营养素的能量供给量分别除以三大产能营养素的能量系数，得到三大产能营养素的量（g）
Step 4 确定主食
• 根据碳水化合物的量确定主食的量。
• 由于食谱中主食以外的食物所提供的碳水化合物并没有计算在内，导致碳水化合物超量，故应进行调整。
Step 5 确定副食
• 计算主食中已经提供的蛋白质的数量
• 确定动物性食物及豆类食品的种类和数量。
Step 6 确定蔬菜水果
根据膳食宝塔中的推荐摄入量确定蔬菜水果的摄入量。蔬菜每日供给量300～500g，水果200～350g。
根据副食的品种搭配适宜的蔬菜种类
根据季节性选用水果
Step 7 确定调味品
• 根据中国居民膳食宝塔，中国居民油脂每日用量不超过25g-30g；食盐用量每人每日不超过5g，特殊人群适当调整。
• 计算出主、副食已提供的脂肪的含量，剩余脂肪的量由烹调油提供。
Step 8 粗配食谱
Step 9 食谱的调整和评价
二、食物交换份法
• 核心：将同类食物以份的形式进行交换。即首先将已计算好的、所含营养素类似的常用食物进行分类， 在确定好各类食物的需要份数后进行同类互换，灵活组织配餐，以达到合理营养的目的。
• 优点：简便易行 • 缺点：不精确
（一）原理
1．每份食物的能量为377kJ (90 kcal)。
2．食物分类根据《中国居民膳食指南(2022)》，按常用食物所含的营养素的特点划分为五大类食物。
• 第一类：谷类、薯类和杂豆
• 第二类：畜禽鱼蛋奶
• 第三类：大豆类及坚果
• 第四类：蔬菜水果
• 第五类：烹调油和盐
3．各类食物每份的数量及提供产能营养素数量见表9-1。
（二）关键步骤
（1）确定每日能量和三大产能营养素的供给量。
（2）确定各大类食物的交换份。
（3）确定具体的食物种类和数量。
（4）食谱的编制与调整。
（此处PPT上有9-2~8一共7张图，是各类食物的能量等值交换份，这里就不放了）
三、平衡膳食模式法
• 特点：缺乏足够的配餐对象资料，也不需要那么精确
• 优点：快速、简单简便易行
• 缺点：准确性略差，较为粗略
• 步骤：
（1）确定能量需要量：根据DRls。
（2）确定和选择食物种类和用量：参照平衡膳食宝塔和表
食物建议量均为食物可食部分的生重。
每天膳食中应尽量包含五大类各种各样的食物。
在一段时间内，各类食物摄入量的平均值应当符合建议量。
注意食物选择上的多样性和深色叶菜、全谷物等。
按照食物同类互换的原则，合理搭配一日三餐。
（3）合理烹调，清淡饮食，养成习惯。
（4）确认和核查。
四、营养配餐软件法
• 特点：快捷、准确、高效
• 功能：分类检索、食物营养成分检索、营养成分计算、营养评价等。另外，部分营养配餐软件还有例如减肥餐等常见慢性病患者营养配餐的设计。
• 注意事项：
• 应核实和及时更新例如DRls，食物成分数据库等基础资料
• 要根据配餐对象的具体情况灵活调整使用。
食谱的评价
（一）食谱评价的原则和要求
• 与既定目标相比较，相差在可接受范围内即可。如果超过可接受范围，则需要调整初配食谱，直到符合要求，尤其是能量与宏量营养素。每日的能量及产能营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）的量不应该与标准相差很大。
（二）食谱评价的内容
1、全天能量和营养素摄入是否适宜
2、三种产能营养素的供能比例是否适宜
3、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当
4、三餐能量摄入分配是否合理，
5、是否满足食物种类多样化：每天不重复的食物种类数达到12种以上，烹调油和调味品不计算在内
食谱编制的注意事项
（一）食物的选择
（二）特殊人群食谱编制
