W5-膳食调查与评价
营养调查
概念
营养调查（nutrition survey）是指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其营养和健康状况。
目的
1.了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄入状况
2.了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度
3.分析营养相关疾病的病因、影响因素
4.了解人群膳食结构变迁及其变化趋势
5.为某些营养相关工作或研究提供居民营养与健康状况数据
6.为国家或地区制定营养政策、法规、标准、干预策略及发展规划提供科学依据
内容
一般情况调查
• 涵盖人口统计学、生态学以及经济学等
• 可根据调查目标进行增补和调整
1、膳食调查
• 收集被调查对象一定时间内的食物消费数据，了解所摄取的能量、各种营养素的数量和质量，评价被调查对象能量和营养素需求得到满足的程度
• 称重法、记帐法、询问法、 化学分析法等
2、体格测量
• 常用指标：身高（身长）、体重、血压、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度
• 可选指标：胸围、头围、体成分、骨密度、可穿戴设备监测的身体活动
• 学龄前儿童测量结果常被用于评价一个地区人群的营养状况
3、营养相关疾病的临床检查
• 运用自己的感官或借助于检查器具，采用最基本的检查方法来了 解被检查者的营养与健康状况
• 目的是观察被检查者是否有与营养不良有关的症状和体征等，从而做出营养相关疾病的临床诊断
4、人体营养水平的实验室检测
• 通过检测人体生物样本（血、尿、粪便、指（趾）甲、头发等）中营养素或其代谢产物的水平来发现可能的营养缺乏， 特别是亚临床缺乏
• 预防营养相关疾病的发生发展
技术进步和发展方向
1、营养与健康队列研究的发展
2、计算机辅助面访系统的应用
3、电话调查手段的应用
4、营养大数据的应用
调查对象的选择
根据调查目的来确定：
(1)一定地区范围内居民的抽样调查(如在全国、全省、全市、全县范围等)。
(2)特定人群的抽样调查(如儿童、中学生、运动员、农民等，调查对象仅限于既定条件范围内的特殊人群)。
抽样方法
(1)随机抽样，需遵循随机化原则获得，即保证总体中每一个对象都有已知的、非零概率被选作调查对象，以保证样本的代表性。包括单纯随机抽样、系统抽样、分层抽样、整群抽样、多阶段抽样。
(2)非随机抽样，典型调查的样本通常采用非随机抽样的方法获得。
1、单纯随机抽样
也称为简单随机抽样，是最简单、最基本的抽样方法。从总体N个对象中，利用抽签或其他随机方法(如随机数字)抽取n个个体构成一个样本。
2、系统抽样
是按照一定顺序，机械地每隔若干单位抽取一个单位的抽样方法。可以在不确定总体单位数的情况下进行抽样，且在现场调查中比单纯随机抽样方法更容易操作。抽样的起点必须是随机的，这样系统抽样才是一种随机抽样的方法。随机选取第一个个体后，其余个体按一定数字规律来抽取。
优点：样本分布比较均匀、代表性较好。
缺点：如果总体各单位的分布有周期性趋势，而抽取的间隔恰好与此周期相吻合，则可能使样本有偏性。
3、分层抽样
将总体按某种特征分为若干次级总体(层)，然后在每一层内进行单纯随机抽样，组成一个样本。先按照某些人口学特征或某些标志(如年龄、性别、住址、职业、教育程度、民族等)将研究人群分为若干组(统计学上称为层)，然后从每层抽取一个随机样本。
特点：结果精确度更高，组织管理更方便；能保证总体中每一层都有个体被抽到；除了能估计总体参数，还可以分别估计各层的情况；在实际调查中分层抽样方法更常被采用。
4、整群抽样
将总体分成若干群组，抽取其中的部分群组作为观察单位组成样本。抽样单位不是个体而是群体，如居民区、班级、连队、乡、村、县、工厂、学校等。然后用以上几种方法从相同类型的群体中随机抽样。抽到的样本包括若干个群体，对群体内所有个体均调查。群内个体数可相等，也可不等。
适用范围：群内变异大而群间变异小(例如：全国膳食调查到乡村一级)。
优点：易于组织、实施方便，可以节省人力、物力。
缺点：误差大。
5、多阶段抽样
将抽样过程分阶段进行，每个阶段使用的抽样方法往往不同，即将上述抽样方法结合使用。可以充分利用各种抽样方法的优势，克服各自的不足，并能节省人力、物力但在抽样之前，需要掌握各级调查单位的人口资料及特点。多阶段抽样常用在大型流行病学调查中，我国进行的全国营养调查就是采用此方法。
膳食调查
概念
对个人、家庭或人群一定时间内各种食物摄入量及营养素摄入状况的调查。
既可以与体格测量、营养不良的临床检查相结合，综合判断个体或群体的营养状况；也可以独立进行，用于了解个体或群体的膳食摄入、膳食结构及饮食习惯。
目的
通过各种不同的方法对膳食摄入状况进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况、膳食结构及饮食习惯，以此来评定营养需要得到满足的程度。
方法
称重法、记账法、化学分析法、询问法(膳食回顾法、食物频率法、膳食史法)、其他方法(电话膳食调查方法、食物营养补充剂的调查)。
称重法
使用测量工具对某一集体(单位或家庭)或个人一天中消费的各种食物量进行称重，从而了解其食物消费情况的一种膳食调查方法。
步骤
优点：准确，能准确称量食物份额的大小，获得可靠的食物摄入量；
通过食物量进一步推算营养素摄入量能准确地分析每人每日食物摄入变化状况。
缺点：会干扰被调查对象正常的饮食习惯，增加被调查对象的负担，可能导致应答率下降。
适用范围：适合于家庭、个人及特殊人群的膳食调查；不适合大规模流行病学调查，也不适合长期膳食调查。
记账法
记账法是由被调查对象或调查员记录一定时期内某一单位食堂(如托幼机构、学校、部队等)的食物消费总量。
通过查看食物消费量记录，并根据同一时期进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量，进而推算食物所提供的营养素摄入量。
优点：操作简单，费用低，人力少；可以调查较长时期的膳食摄入，适合于进行全年不同季节的调查；较少依赖记帐人员的记忆，食物遗漏少。
缺点：只能得到全家或集体人均食物和营养素摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。
适用范围：可适用于大样本调查，调查较长时期的膳食；适合于家庭、托幼机构、学校和部队的调查。
3、化学分析法
通过在实验室中测定被调查对象一日内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素和生物活性成分的摄入量。
优点：能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。
缺点：费用高、操作复杂。
适用范围：仅适于较小规模调查。如营养代谢试验，了解某种或某几种营养素的体内吸收及代谢状况等；很少单独使用，常与其他收集食物消费量的方法(如称重法)结合使用。
4、询问法
24h膳食回顾法
24小时回顾法是目前最常用的一种膳食调查方法，是通过询问被调查对象过去24小时的膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
一般选用连续三天调查方法。
不管是大规模的全国营养调查还是小型的研究课题，都可采用这一方法来估计个体或群体的膳食摄入量。
24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推 24小时。
估计食物量：家用量具、食物模型或食物图谱。
询问方式：面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机或计算机程序等进行。
注意点：
一般由接受过培训的调查员使用开放式调查表进行面对面询问收集膳食信息。
在向调查对象提出有关食物摄入量问题之前，对其前一天所从事的活动进行简短的询问将有助于其对膳食的回忆。
一般从询问调查对象前一天消的第一种食物开始，按时间顺序调查一天中所有食物摄入量，一般需要 20-30 分钟。
24小时回顾法的准确与否取决于调查对象的短期记忆能力，因此一般不适合于7岁以下儿童和75岁及以上老年人。
24小时回顾法可用于家庭中个体的食物消费状况调查，要耐心询问每人每道菜摄入的比例。
对调查员的要求较高，需要掌握一定的调查技巧，预先了解当地市场上主副食供应的品种和价格。还应以中性的态度对待所有的回答，避免有可能影响被调查对象回答的态度提问。
优点：可以在较短时间对消费食物进行量化估计；对饮食行为的影响很小；被调查对象不需要有较高的文化程度；应答率较高。
缺点：膳食回顾不全面对结果有很大的影响；被调查对象的回顾依赖于短期记忆；对调查员要严格培训。
适用范围：可以得到个体的食物和营养素摄入状况，也可以评估人群食物和营养素平均摄入量；不适合于 7 岁以下儿童和 75 岁及以上老年人。
FFQ食物频率法
食物频率法(food frequency questionnaire, FFQ)收集被调查对象过去一段时间(数周、数月或数年)内各种食物消费频率及消费量，从而获得个人长期食物和营养素平均摄入量。
问卷应包括食物名单和食物消费频率两方面内容。
食物名单的确定要根据调查目的，选择被调查对象经常食用的食物、含有所要研究营养成分的食物或被调查对象之间摄入状况差异较大的食物。
食物消费频率是指在一定时期内所食某种食物的次数。调查期的长短可从短到几天、1周、1个月或是3个月到1年以上。被调查对象可回答从1周到1年内的各种食物摄入次数(如不吃、每月吃1次、每周1次到每天吃1次或更多)。
FFQ问卷可由调查员填写，或是有一定文化水平的被调查对象填写。
优点：能够迅速得到通常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式；可以作为研究膳食模式与慢性病关系的依据。
缺点：是需要对过去的食物摄入情况进行回忆，被调查对象的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等；对食物份额大小的量化不准确。
适用范围：研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。
膳食史法
膳食史法(dietary history method)用来评估个体每日总的食物摄入量以及不同时期的日常膳食模式。
优点：可以进行具有代表性的膳食模式方面的调查，并可用于大样本量；费用低，使用人力少；一般不影响被调查对象的膳食习惯和进餐方式。
缺点：需要被调查对象有一个比较规律的膳食模式，且还要有较好的记忆力；需要有很好社会经验与工作技巧的营养专家，而且要经过认真培训。
适用范围：不适用于每天饮食都有较大变异的个体；不适用于儿童、严重肥胖者、精神障碍患者。
其他方法
• 电话膳食调查方法
• 食物营养素补充剂的调查
总结
膳食状况评价
（一）平均每人每日食物摄入量
1、人日数
人日数是代表被调查对象用餐的天数，一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。
应根据餐次比(早、中、晚三餐所摄入的主食量或能量占全天摄入量的百分比)来折算。
人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比。
常规餐次比为0.2：0.4：0.4或0.3：0.4：0.3(和为1)。
（还有两道简单例题在PPT上，但太太太基础了）
2、平均每人每日食物摄入量的计算
称重记账法：
全家或单位食物实际消费量=食物结存量＋每日购进食物量－每日废弃食物量－剩余量
平均每人每日各种食物摄入量=食物实际消费量(g)/家庭或单位总人日数
24小时膳食回顾法：
将被调查对象在调查期间所消费的各种食物量除以人日数(包含在外就餐)，得出平均每日食物摄入量。
采用24小时膳食回顾法调查的群体膳食数据，则是将群体中所有成员的每日食物摄入总量，除以群体中成员总数，得出平均每人每日食物摄入量。
食物频率法：
将“食用频率”统一转换为次/天(次/周÷7，次/月÷30.5，次/年÷365)。
计算每人每日各种食物摄入量：
每人每日各种食物摄入量(g或ml)=食用频率(次/天)×平均每次食用量(g或ml)
平均每人每日各种食物摄入量(g或ml)＝全家或单位内所有成员每日各种食物摄入量之和(g或ml)/家庭或单位总人数
3、个人食物的摄入量
将膳食调查中的食物进行归类，在分类内累计食物摄入量，即为该类食物的摄入量。
食物分类可根据研究需要确定，也可参照食物成分表进行分类。
在进行食物归类计算累计摄入量时，应注意有些食物要进行折算才能相加。
奶制品折算为鲜奶的量=奶制品的摄入量×100g 奶制品的蛋白质含量÷3.0(100g鲜奶的蛋白质含量)
大豆制品折算为大豆的量=大豆制品的摄入量×100g 大豆制品的蛋白质含量÷35.0(100g大豆的蛋白质含量)
（二）平均每人每日营养素摄入量
1、平均每人每日营养素摄入量的计算
个体：
某种食物中某营养素含量＝ (某种食物实际消费量g÷100)×(可食部比例÷100)×每100g食物中营养素含量÷个人人日数
将调查期间每日所摄入的所有食物中的某营养素的量累加，即可得到每日的某营养素摄入量。
群体：
平均每人每日某种食物中某营养素摄入量 =(家庭或单位内食物实际消费量g÷100)×(可食部比例÷100)×每100g食物中营养素含量÷家庭或单位内总人日数
将调查期间每人每日摄入的所有食物中的某营养素的量累加，即可得到平均每人每日的某营养素摄入量。
（PPT上还有一道例题）
根据食物消费量计算食物中某营养素含量的公式：
食物中某营养素含量＝(某种食物实际消费量(g)/100)×(可食部比例/100)×每100g食物中营养素含量
（PPT上还有一道例题）
2、能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源评价
3、应用DRIs评价（用一堆指标）
（一）评价个体膳食摄入
（1）用EAR/RNI评价
摄入量低于EAR：需要进行改善。
摄入量在EAR和RNI之间：可能需要适当提高。
摄入量达到或超过RNI时：摄入量是充足的。
（2）用AI评价
摄入量等于或大于AI几乎可以肯定其膳食是适宜的。
（3）用最高可耐受摄入量(UL)评价
日常摄入量超过了UL就有可能对某些个体造成危害。
（4）用EER评价
摄入量低于EER-2SD（标准差），则可能存在摄入不足。
摄入量高于EER+2SD，则可能存在摄入过量。
在EER±2SD范围内，最好用体质指数或体重增减来评价。
男女EER的标准差分别是200kcal/d和160kcal/d，2倍标准差则为400kcal/d和320kcal/d。
（5）用AMDR评价碳水化合物和脂肪
如果摄入量在此范围内，摄入的营养素是充分的，发生慢性病的风险较低；如果低于或高于推荐范围，营养不足或发生慢性病的风险增加。
（二）评价群体膳食摄入
（1）用平均需要量(EAR) 评价
概率法；切点法，简单的计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于 EAR，这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。
（2）用适宜摄入量(AI) 评价
当人群的营养素平均摄入量等于或大于该人群的AI时，可认为该人群中发生营养素摄入不足的概率很低。
当平均摄入量在AI以下时，不能判断群体摄入不足的程度；不宜使用摄入量达到AI百分比的均值，或摄入量低于AI的人数百分比来比较两组人群的摄入状况。
（3）用最高可耐受摄入量（UL） 评价
根据日常营养素摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占的比例，日常摄入量超过UL的这一部分人可能面临健康风险。
（4）对能量的评价
切点法和概率法均不适合用来评价能量摄入不足的概率；可采用按身高别体重、体质指数或其他人体测量学指标。
（5）对碳水化合物和脂肪的评价
日常摄入量低于推荐范围(AMDR)下限的人群，处于营养素摄入不足的风险之中；如脂肪摄入量高于推荐范围上限的人，有超重肥胖及其并发症发生的风险。
（6）摄入量分布的调整
（7）评价群体营养素摄入状况的具体事项
