脂质

一、脂肪

脂肪及其功能

脂肪又称甘油酯，由1分子甘油和1~3分子脂肪酸所形成的酯，包括甘油一酯、甘油二酯、甘油三脂

3个脂酰基相同时，为简单甘油三脂
棕榈酸甘油酯、油酸甘油酯、硬脂酸甘油酯
任何2个不同或3个各不相同，为混合甘油三酯
天然油脂多为简单和混合甘油三脂
动物脂肪：较少不饱和脂肪酸，常温下固态
植物脂肪：较多不饱和脂肪酸，常温下液体

功能：
1、储存和提供能量
占正常人体重的10%~20%
摄入能量过多转变为脂肪储存
需要时，分解为甘油和脂肪酸
1 g脂肪产能9.46 kcal
脂肪细胞可以不断储存脂肪
不能直接给大脑和神经细胞、血细胞供能
促进脂溶性维生素吸收
2、保温及润滑作用
维持体温正常和恒定
对器官有支撑和衬垫作用
大网膜脂肪润滑胃肠道
皮脂腺分泌脂肪润滑皮肤
3、节约蛋白质作用
充足的脂肪可保护蛋白质不被作为能源物质
4、机体构成成分
细胞膜成分之一
提供必需脂肪酸
5、脂肪组织内分泌功能
瘦素、肿瘤坏死因子、白介素
雌激素、胰岛素样生长因子
脂联素、抵抗素
其他：
增加饱腹感
刺激十二指肠产生肠抑胃素
食物中脂肪含量越高，胃排空越慢
改善食物感官性状（油脂，爽！）
提供脂溶性维生素
脂溶性维生素的食物来源
促进脂溶性维生素吸收

二、脂肪酸分类及功能

必需脂肪酸EFA

定义：人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸

功能：
构成磷脂的组成成分
前列腺素合成的前体
参与胆固醇代谢

摄入量：每天不少于总能量的3%

EFA缺乏：
生长迟缓
生殖障碍
皮肤损伤（皮疹）
肾脏、肝脏、神经和视觉疾病

多不饱和脂肪酸（PUFA）：
1、机体生长发育
2、类花生酸代谢
3、与慢病防控
4、易产生脂质过氧化反应二产生自由基和活性氧等物质。对细胞核阻止造成一定损伤
5、抑制免疫功能

单不饱和脂肪酸（MUFA）
食用油脂中所含MUFA主要为：油酸、茶油和橄榄油（含量80%以上）；棕榈油（含量40%以上）

降低膳食SFA前提下，以MUFA取代部分SFA有重要意义
1、不具有PIFA潜在不良作用
2、可增加LDL受体活性，从而加快循环中LDL的清除
3、VLDL残粒经受体清除增加，减少VLDL残粒向LDL转化
4、拮抗膳食中胆固醇对LDL受体抑制作用

反式脂肪酸（TFA）

中链脂肪酸（MCFA）
不需要催化剂
不需要胆汁乳化
不形成乳糜微粒

氧化快
产生酮体多
神经毒性

短链脂肪酸（SCFA）
主要功能：
1、提供能量
2、促进细胞膜脂类物质合成
3、预防和治疗溃疡性结肠炎
4、预防结肠肿瘤
5、抑制内源性胆固醇合成

脂肪酸分解/合成代谢

分解
氧供充足时，脂肪酸在体内完全分解为CO2和水，并产生大量能量
线粒体是脂肪酸氧化的主要细胞器
β-氧化：脂酰CoA进入线粒体后，在脂肪酸β-氧化酶催化下进行氧化分解，生成乙酰CoA进入三羧酸循环彻底氧化生成CO2和水

合成
原料：代谢过程中产生乙酰CoA的物质
地点：主要在肝脏
其他：过多的糖原（哺乳动物肝脏中1/3脂肪酸由糖代谢产物合成）
合成量：人体肝脏约合成脂肪酸70 g/d

磷脂

磷酸甘油酯：
甘油三脂中1个或2个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团取代
卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂
神经鞘脂：
含脂肪酰基、磷酸胆碱和神经鞘氨醇，不含甘油

磷脂分子中既含有脂酰基等疏水基团， 又含有磷酸、含氮碱基或羟基等亲水基团
在非极性溶剂和水中都有很大溶解度
构成生物膜的重要成分和结构基础

磷脂合成/分解
两条合成途径
1、全程合成途径：
从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径（卵磷脂和脑磷脂）
饮食后葡萄糖供应充足时，磷脂合成增加，有利于细胞膜和其他生物膜以及血浆脂蛋白合成
2、磷脂酸途径或半程途径
从糖代谢中间产物磷脂酸开始（心磷脂、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸）
EFA是合成磷脂的必要组分
胆固醇竞争性结合EFA合成胆固醇酯，诱发脂肪肝

磷酸甘油酯完全水解产物：甘油、脂肪酸、磷酸、胆碱和乙醇胺
水解酶：磷脂酶（具有特异性，水解部位有所不同）

功能：
1、提供能量
2、细胞膜成分
3、乳化剂作用
4、改善心血管作用
5、改善神经系统功能

食物磷脂
富含磷脂的食物：
动物性食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏
植物性食物：大豆、植物种子如葵花籽、亚麻籽、芝麻籽等
大豆磷脂：保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝

固醇类

胆固醇

·白蜡状结晶片，不溶于水，溶于脂肪溶剂，可与磷脂酰胆碱或胆盐形成乳状物
·人体中主要的固醇类化合物，在脑、肝、肾和蛋黄中含量高
·最常见的一种动物固醇
·人体胆固醇有游离型和胆固醇酯两种

·胆固醇酯中的脂肪酸含16~20个碳原子，多为单烯酸或多烯酸
·人体最常见的胆固醇酯：胆固醇的油酸和亚油酸脂

·低密度脂蛋白：80%的胆固醇为胆固醇酯
·高密度脂蛋白：90%的胆固醇为胆固醇酯

植物固醇

所有其他固醇类物质统称为植物固醇
与胆固醇结构仅侧链不同
包括：β-谷固醇、豆固醇（谷类和豆类）；麦角固醇（酵母好真菌类植物）

胆固醇合成调节

反馈抑制：HMGCoA还原酶缺少可使胆固醇合成减慢
脂蛋白受体：LDL受体和乳糜微粒残留物受体
昼夜调节：昼夜节律效应（与进食、HMGCoA活性有关）
激素调节：控制酶的生成量（磷酸化使HMGCoA还原酶失活）

胆固醇生理功能

构成细胞膜
两性分子，维持生物膜流动性和正常功能
转变成胆汁酸
帮助脂类物质乳化、消化与吸收
合成类固醇激素
是合成皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇、维D的前体物质
调节脂蛋白代谢
参与脂蛋白组成，引起血浆脂蛋白关键酶活性改变，调节血浆脂蛋白代谢

人体脂类营养状况评价

1、体格测量
腰臀比——中心性肥胖
男：<0.9；女：<0.85
体脂含量百分比

2、血脂测定
受年龄、家族、性别、遗传、饮食、精神等多种因素影响
男性高于女性，体力劳动者低于脑力劳动者

3、血中EFA水平
20碳3烯酸和ARA，两者比值判断EFA是否缺乏
0.2时：EFA不足 0.4时：EFA缺乏

4、红细胞磷脂脂肪酸构成

膳食脂肪营养学评价

1、脂肪消化率——与熔点有关

2、EFA含量
植物油中亚油酸和α-亚麻酸含量高于动物脂肪，营养价值优于动物脂肪（除椰子油）

3、各种脂肪酸比例
饱和:单不饱和:多不饱和 1:1:1或3:4:3

4、脂溶性维生素
植物油：维生素E（谷类种子的胚油）
动物脂肪：维生素A、D（肝脏）

5、膳食脂肪及主要脂肪酸摄入量计算与评价