W1-粮谷类🍚

一、谷粒结构及营养素分布

我国主要谷类有小麦和稻米
其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等

【谷皮】：
纤维素和半纤维素组成，并含有较高的灰分（矿物质）及脂肪
【糊粉层】：
较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义
（碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸）
【胚乳】：
有大量含有淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和一定量的蛋白质，其他营养成分含量都很低
（蛋白质外部比中心高）
【胚芽】：
位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维生素都很丰富
由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧性，不易粉碎，在磨粉中易被带入糠麸中
胚与胚乳相连接处为盾片部分维生素B1特别丰富，可占到全粒中总含量60%左右，加工过精时将丢失大部或全部

谷类的合理加工

1、去外壳
谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸收
2、去胚芽
胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸败
（过度加工丢失营养素）
全谷物
定义：是指未经过精细加工或虽经初步加工（如碾磨/粉碎/压片）但仍然保留了完整谷物所具备的胚乳、胚芽、麸皮组成及其天然营养成分的谷物

全谷物食品
Jacobs含量≥25%
FDA含量≥51%

二、谷类组成成分和营养物质

1、蛋白质

谷物蛋白质一般在7.5~15%，燕麦和青稞分别可达15%和13%
赖氨酸含量较低，尤其是小米和小麦种赖氨酸最少
生物学价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70左右外，一般约为50~60
把多种食物混合食用，可以起到蛋白质的互补作用
玉米蛋白质种缺乏赖氨酸和色氨酸
马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富，色氨酸较多
小米色氨酸较多

2、脂类

谷类中脂肪含量一般都不高，约2%，主要集中于谷胚和谷皮部分
小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约为60%（胚芽油）

3、维生素

谷物籽粒中最重要的维生素：VB、VE
VB主要集中于吸收层、胚芽和糊粉层中
谷物胚芽中富含维生素E
谷物不含维生素C、D、A，只有黄玉米和小米含有少量类胡罗卜素

5、矿物质

少
谷类一般含无机盐为1.5~3%，矿物质元素有30多种
他们的分布和纤维素常是平行的，主要存在与谷皮和糊粉层部分
谷类的钙含量并不高，40~80mg/100g。而Fe更少，1.5~3.0mg/100g
不易消化吸收
在谷类全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇）钙镁盐的形式存在，将对食物中Ca、Fe、Cu、Se、及Zn等元素的吸收有不良的影响

【稻米】
稻米营养特点：蛋白质质量较优

【小麦】
小麦面粉中最重要的功能性蛋白质：小麦面筋

【燕麦（莜麦）】，起源于我国
内蒙古等高寒地区的主要粮食品种
有“耐饥抗寒食品”的美誉
蛋白质含量高
脂肪含量高
维生素和矿物质也比其他杂粮丰富
含皂苷
含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，有助降血脂
富含膳食纤维
主要为β-葡聚糖物质，即可溶性膳食纤维

【玉米】
常见玉米加工产品：
玉米淀粉：可利用的最廉价的淀粉资源
玉米糖浆：常见的甜味剂，淀粉水解
玉米胚芽油
玉米色素：主要是β-胡罗卜素和叶黄素
被认为玉米作鸡饲料时与蛋鸡皮肤及鸡蛋黄的颜色有关系

【粟】
禾、粱、黍、稷
现一般称小米、谷子
甘、微寒、无毒。归经：入胃
功效：健胃除湿。和胃安眠，滋养肾气，防止泛胃、呕吐
滋阴补血
老人、病人、产妇宜用的滋补品

【大麦】
经发芽和干燥后的大麦称为麦曲
发芽大麦的淀粉酶等的酶活性↑，麦曲被用来降解淀粉生成糖，加速酵母发酵进程，是酿造业关键原材料
具有特殊的风味
青稞——大卖的一种，又称裸大麦，元麦

【荞麦】
又名三角麦
独特的营养价值和药用价值
各类营养素含量在谷类中居前
含有其他谷物所不具有的芦丁及维生素C

【高粱】
是我国古老的粮食作物之一
常用以酿酒
高粱是含有单宁的典型代表，影响高粱的营养价值

薏米、藜麦等

高粱、糯米、籼米属温性
小米、大麦、荞麦属凉性
粳米、小麦、燕麦、玉米、陈仓米、薏仁属平性食物
均味甘

高温油炸损失较大
不吃捞米饭