W6-肉类🥩

学习目标

• 熟悉：肉的化学组成与营养特点；各类肉制品的主要特点；肉类矿物质和维生素的特点
• 掌握：蛋白质的分类和营养特点；脂质的分类和营养特点
• 了解：肉类摄入与人体健康

定义、分类、形态结构

定义

广义：凡可作为人类食物的动物体组织均可被称之为“肉”
狭义：来源于热血动物里适合人类食用的所有部分的总称，包括动物的骨骼肌肉，及可食用的器官

分类

畜肉类：猪、牛、羊、兔、马、驴等“红肉”
禽肉类：鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸽肉等“白肉”

形态结构

• 胴体（carcass）：指畜禽类动物被屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮（毛）、内脏后所剩余的部分，主要包括：
✓ 肌肉组织（骨骼肌、平滑肌和心肌）：瘦肉、精肉，占40%-60%
✓ 脂肪组织（内脏脂肪和皮下脂肪）
✓ 骨骼组织
✓ 结缔组织：围绕在肌肉组织的主要物质，约占12%
（占胴体百分比）

肌肉组织

分类

骨骼肌

• 以各种构型附着于骨骼，也有附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼
• 显微镜下有明暗相间条纹

平滑肌

-构成消化道、血管壁肌肉

心肌

-心脏肌肉

骨骼肌微观结构

• 肌纤维
- 长线状、不分枝、两端渐细
- 直径10~100μm，长度1~40mm
- 粗细随种类、年龄、营养状况、 肌肉活动情况变化
- 猪肉肌纤维比牛肉细
- 幼龄动物较老龄动物细

• 肌膜
- 肌细胞本身的膜
- 蛋白质+脂质
- 良好韧性

• 肌原纤维
- 平行排列于肌细胞内，纵贯细胞全长
- 直径1~1.5μm - 占肌纤维固形成分的60~70%
- 横纹结构
- 肌节周期
- 粗丝+细丝=肌节+…+…+肌节=肌原纤维

• 肌浆
―肌纤维的细胞液
―含水75~80%
―富含肌红蛋白、肌糖元及代谢产物、无机盐类
―溶菌体：内含多种消化酶，包括组织蛋白酶

• 肌细胞核
―多核细胞
―数目不定

脂肪组织

– 中心充满脂肪滴
– 细胞核位于一边
– 动物体最大细胞
• 直径30~120μm，最大250μm
• 大小与肥育程度有关
• 与部位有关
– 例：猪皮下脂肪152μm，腹腔脂肪100μm

分布与组成

• 不同动物的脂肪组织分布部位
–猪：皮下、肾周、大网膜
–羊：尾根、肋间
–牛：肌肉间
• 成分
–大部分为脂肪
– 少量水分、蛋白质（1%）
–少量酶、色素、维生素

结缔组织

– 组成
• 细胞+纤维+无定型基质
• 其中纤维包括：
– 胶原纤维、弹性纤维、网状纤维

– 含量
• 老龄、公畜、消瘦、劳役动物含量高
• 前躯多于后躯
• 下躯多于上躯

– 特点
• 非全价蛋白
• 不易消化吸收
• 增加肉的硬度
• 可用于加工冻胶类

骨组织

― 含量恒定
猪：5~9% 牛：15~20% 羊：8~17%
兔：12~15% 鸡：8~17%

― 化学成分
水40~50%，胶原蛋白20~30%，无机质20%

化学成分

水分

• 畜类的肌肉水分含量约为75%
- 结合水，5%
- 不易流动水，80%
- 自由水，15%

• 保水力：肉组织保持水分的力量
牛肉中的水分含量及其保水力与牛肉及其制品的组织形态、品质、风味直接相关

蛋白质

• 畜类肌肉中蛋白质的含量约为19%，占肉中固形物的80%
• 根据功能和溶解性大致分为：
肌原蛋白质、肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质

1、 肌原纤维蛋白：
• 肌球蛋白和肌动蛋白两者之和约占肌原纤维蛋白质的65%~70%
• 肌动蛋白是构成畜类肉肌原纤维细丝的主要成分，约占肌原纤维蛋白质总量的15%~30%

2、肌浆蛋白质:
• 畜类肉的肌浆中所含有的蛋白质占肌肉蛋白质总量的 2%~30%，大部分是酶和肌红蛋白
• 肌浆酶大部分与糖酵解及磷酸糖途径有关
• 肌红蛋白是畜类肌肉自身所特有的一种色素蛋白质，呈红色，肉红色的深浅与其含量有关

3、结缔组织蛋白质（不溶性蛋白质）：
• 是构成肌肉膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分
• 包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白（前两种占绝大多数）
• 其中胶原蛋白和弹性蛋白占结缔组织蛋白质总量的90%

脂类

• 畜肉中的脂肪含量取决于肌肉间脂肪的含量
• 肉中的脂肪含量与畜类的品种、部位、年龄、肥育程度等密切相关
• 脂类是脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇和类固醇）的总称
• 畜类脂肪分为蓄积脂肪和组织脂肪
• 畜类脂肪是畜类储存能量的主要形式，包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网脂肪和肌肉间脂肪，以油滴微粒的形式存在于脂肪细胞内
• 组织脂肪为肌肉脏器内的脂肪，90%为中性脂肪

必需脂肪酸

亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸
——植物油>动物油
——禽类>猪油>牛\羊油
——内脏>瘦肉>肥肉

类脂

磷脂

–1分子甘油+1分子磷酸根+2分子脂肪酸
– 不饱和脂肪酸含量高，可达50%以上
– 组织脂肪中较多，包括：
卵磷酸、脑磷脂、磷脂酰丝氨酸、磷酸肌醇脂
– 卵磷脂加热有腥味，脑磷脂加热有芳香味
– 可起乳化剂作用
– 易氧化，颜色变深，并有脂肪酸败味

胆固醇

–瘦肉中含量少
–主要存在于：
内脏、脑、脂肪组织

浸出物

含氮浸出物

• 非蛋白质含氮物
– 游离氨基酸
– 磷酸肌酸
– 核苷酸
– 肌苷、尿素
主要呈味成分，决定肉的风味，为肉增香
– 核苷酸：三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一 磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）
– 胍基化合物：肌酸、肌酐等

无氮浸出物

• 不含氮可浸出的有机化合物
• 糖类和有机酸，各包括：
–糖类：糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精
–有机酸：乳酸、甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸

矿物质

维生素

• 脂溶性含量少
• 水溶性含量多：B族维生素丰富；维生素C含量极低

常见禽畜类

猪🐖

• 猪胴体不同部位新鲜瘦肉的蛋白质含量大约20%，高于一般人类的主食
• 猪肉的必需氨基酸组成与酪蛋白的氨基酸组成十分接近
• B族维生素含量丰富
• 含有丰富的磷、钾、镁、铁等元素
• 含有微量的水溶性维生素，且是人体摄入水溶性维生素的有效途径之一
• 猪肉可提供血红蛋白和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血

牛🐂

营养学特点

• 蛋白质含量高于猪肉和羊肉
• 牛肉中含有8钟人体必需氨基酸， 比例较为均衡
• 脂肪含量低
― 与部位有关
― 瘦肉的脂含量仅为2.3%
• 富含矿物质和B族维生素：钾、锌、 镁、铁、烟酸、维生素B1、B2

羊🐏

营养学特点

• 蛋白质含量高于猪肉低于牛肉
• 脂肪含量和能量高于牛肉低于猪肉
• 矿物质含量与牛肉和猪肉相当
― 铜、铁、锌、钙、磷的含量高于其他肉类
• 羊肉脂肪中的不饱和脂肪高于牛肉

鸡🐥

（种类繁多）
• 全身大部分均可食用，包括： 鸡肉、鸡肝、鸡肠、鸡血、鸡蛋等
• 蛋白质含量高，脂肪含量低
• 矿物质含量丰富，如硒
• 维生素含量丰富，如维生素A、E、B族

畜禽肉吃法

• 可采用炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖、炸、煨等方法
• 在滑炒或爆炒前可挂糊上浆，既可增加口感，又可减少营养素丢失

1. 多蒸煮，少烤炸
2. 既要喝汤，更要吃肉

肉类制品

腌腊制品

• 用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制
• 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质

腌制剂

• 食盐
― 鲜味、防腐、保水
― 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
• 糖
― 助色、提高嫩度
― 产生风味物质、促发酵
• 硝酸盐及亚硝酸盐
― 呈色、产生腌肉风味
― 抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长、延缓腐败

特点

• 水分活度下降，含量下降
• 含盐量升高
• 脂肪和蛋白质含量相对增加
• 腌肉风味形成
― 蛋白质、脂肪分解形成风味物质
― 腌制剂扩散并与肉成分反应

酱卤制品

• 肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品
• 分类
― 白煮肉类
白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭
― 酱卤肉类
酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀
― 糟肉类
糟肉、糟鸡、糟鹅
• 加工原理
突出调味料与香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不 塞牙
• 关键
― 调味
― 煮制
• 肉在煮制过程中的变化
― 质量减轻、收缩变硬或软化
― 失水
― 蛋白质迅速凝固
― 胶原蛋白转化成明胶而变软

熏烧烤制品

经腌、煮后，再以烟气、高温空气、 明火或高温固体作为介质进行干热 加工而制成
― 烟熏肉类 ― 烧烤肉类

烟熏制品

― 没有完全燃烧的烟气
― 30~60℃

目的

― 形成特有的烟熏风味
― 脱水，增强防腐性，延长储存期
― 增色
― 杀菌
― 防止氧化

干制品

降低食品的水分活性，造成不利于微生物存活的条件
― 肉松、肉干、肉脯类
• 水分、脂肪减少
• 蛋白质增高
• B族维生素减少

油炸制品

利用油脂在较高温度下对食品进行高温热加工的过程
油炸作用
• 最大限度保持食品营养成分
• 赋予食品特有的油香味和金黄色
• 使食品高温灭菌可短时期储存

• 对肉制品感官品质影响
• 有利于焦香口感及金黄色泽形成
• 持续高温油炸产生挥发性羰基化合物和羟基酸，出现焦糊味
• 对肉制品营养价值影响
• 内部营养成分保持较好
• 水分和维生素损失较大
• 吸收脂肪能力更强，必需脂肪酸含量下降
• 对食品安全性影响
• 油炸过程中产生一些致癌物，多环芳烃类
• 避免高温长时加热，<190℃，30~60s
• 经常加入新油脂，去除油脂中的漂浮物和沉渣
• 减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积

香肠制品

香肠制品选择指南
• 是否干爽
• 是否肥瘦分明
― 分明：刀切肉肠，食味佳
― 不分明：肉搅烂制成，食味差
肠衣薄厚程度 ― 越薄越好，薄者脆，厚者韧
肉色
― 肉色鲜明
― 呈黄色提示变质或将要变质

火腿制品

（全截图就是开摆了）

肉类罐头制品

对人类膳食的主要贡献

提供优质蛋白质

在人类膳食中，推荐成人总膳食的送无形食物的总量在200g左右 1. 提供优质蛋白质
• 禽畜肉中的蛋白质含量在20%左右，含有人体所必需的各种氨基酸
• 必需氨基酸的比例接近于人类，利用率较高

提供多种矿物质和维生素

• 畜肉是膳食铁、锌的主要来源
• 肉类中的铁一血红蛋白铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响
• 肝脏是铁的贮藏器官，含量位居各内脏器官之首
• 肉类中的锌、铜、硒等微量元素较为丰富
• 是多种维生素的主要来源，如维生素B、A、D、E、胆碱等

水产与水产制品

• 水产品是生活于海洋和内陆水域野生和人工养殖的有一定经济价值的生物种类的统称，包括鱼类、软体动物类、棘皮动物类、甲壳动物类、海藻类等。

• 水产品制品是以水产动植物为原料，使用各种机械、物理、化学、生物学等方法，加工获得的产品。包括：鲜活、冷冻、干制、发酵、罐头水产品等等

化学组成

脂类

• 水产动物的脂肪酸组成与畜禽产品的主要区别是饱和脂肪酸含量占总脂肪比例低于30%
• 最突出的特点是二十五碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸 （DHA）的含量高

鱼🐟的分类

鱼🐟类的化学成分和营养特点

• 鱼类是一种高蛋白、低热量的食物来源，其可食部分为55%~65%， 水分含量为70%~80%

蛋白质

• 按照蛋白质对中性盐的溶解性，可以分为水溶性（肌浆蛋白， 20%~50%）、盐溶性（肌源纤维蛋白，50%~70%），不溶性 （肌基质蛋白，<10%）三种蛋白质
• 富含很多易于消化吸收的蛋白质，氨基酸组成优于牛肉或奶酪
• 烹调过程会造成蛋白质的流失，流失率约为15%，低于牛肉的蛋 白质损失率
• 鱼肉由普通肉和棕色肉组成
• 棕色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹部之间
• 棕色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白
• 金枪鱼的普通肉中含有较多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，肉呈红色

脂肪

• 鱼肉中的脂肪低于一般动物性食物
• n-3系列的多不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的9%~45%
• 脂肪含量
<5%----少脂鱼（鳕鱼、鳐鱼）
1%~5%----中脂鱼（大黄鱼、白鲢鱼）
5%~15%----多脂鱼（带鱼、沙丁鱼）
>15%----特多脂鱼（金枪鱼）

海水鱼DHA

海水鱼：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、 鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷
• “DHA鱼”：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼

维生素和矿物质

• 鱼肉中含有维生素A和维生素E，其中维生素E小于维生素A
• 鱼油和鱼肝油是脂溶性维生素A、维生素D的重要来源

• 磷、钾含量较高，锌、铁、铜、锰含量较低

呈味物质

• 鱼类气味有关的挥发性物质主要有胺类（含氮化合物）、酸类、羟基化合物、含硫化合物等，三甲胺是鱼腥味的重要物质
• 与鱼类呈味相关的物质主要包括游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机碱、糖类及无机盐等

贝🐚类的化学成分和营养特点

• 包括牡蛎、鲍、螺、扇贝、文蛤等

• 蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量均衡，易吸收
• 水产贝类的大部分蛋白质含量在15%~25%
• 贝类的脂质组成分为甘油酯和非甘油酯（固醇、高级醇及蜡等）
• 与气味有关的挥发性物质包括羟基化合物、胺类化合物、醛酮类化合物
• 贝类含有的糖主要为糖原，贝类多糖具有生物活性
• 贝肉中维生素A含量较少，维生素D和生物素含量较高

甲壳类🦀🦐的化学成分和营养特点

• 包括虾、蟹等

• 虾和蟹脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸
• 虾含有丰富的镁，可以保护心血管系统
• 还富含有磷、钙，对小儿和孕妇有益

• 蟹类含有的维生素B2是畜肉类的5~6倍
• 维生素B1和磷的含量比一般的鱼类高6~10倍
• 虾蟹中含有各种活性物质，如虾青素，具有抗肿瘤、抗氧化、增强免疫力的功效

水产品的腐败因素及储存防腐方法

（了解即可）

腐败因素

微生物学方面
• 假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆 菌属和弧菌属
• 产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属 （淡水鱼） • 芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌
生理学方面
糖原耗尽→乳酸减少→抑制细菌繁殖 ↓
化学方面
三甲胺：细菌和天然鱼体酶的作用从磷脂中分裂出三甲胺，导致鱼腥味
脂肪：降解产生的异味增加了三甲胺释放的鱼腥味
易氧化

防腐方法

冷藏、冷冻和罐藏
熏制 盐腌 化学防腐 射线照射

水产品对人类膳食的贡献和对健康的影响

1. 提供优质蛋白质和氨基酸
2. 提供多不饱和脂肪酸
3. 其他活性物质，如多糖、皂苷

预防心脑血管疾病、老年痴呆
调节血压、免疫力
抗菌、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老等